เนื้อสัตว์เป็นคำทั่วไปที่ใช้อธิบายส่วนที่กินได้ของเนื้อเยื่อสัตว์ และผลิตภัณฑ์แปรรูปหรือผลิตใดๆ ที่เตรียมจากเนื้อเยื่อเหล่านี้เนื้อสัตว์มักจะจำแนกตามประเภทของอาหารสัตว์เนื้อแดง หมายถึง เนื้อสัตว์จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เนื้อขาว หมายถึง เนื้อสัตว์จากสัตว์ปีก อาหารทะเล หมายถึง เนื้อสัตว์จากปลาและหอย และเกม หมายถึง เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ไม่ได้รับการฝึกฝนตามปกตินอกจากนี้ เนื้อสัตว์ที่รับประทานมากที่สุดจะถูกกำหนดโดยสัตว์ที่มีชีวิตโดยเฉพาะเนื้อวัว หมายถึง เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู ลูกแกะ และเนื้อแกะที่มีอายุมากกว่าสองปีส่วนนี้เน้นที่เนื้อแดงชนิดหลัง
เปลี่ยนกล้ามเป็นเนื้อ
กล้ามเนื้อเป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมัน (เนื้อเยื่อไขมัน) เส้นประสาทและหลอดเลือด ซึ่งล้อมรอบและฝังกล้ามเนื้อดังนั้น โครงสร้างและลักษณะทางชีวเคมีของกล้ามเนื้อจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อวิธีการรักษาสัตว์ก่อน ระหว่าง และหลังการฆ่า และคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ผลิตได้ระหว่างการฆ่า
โครงสร้างและหน้าที่ของกล้ามเนื้อ
สัตว์มีกล้ามเนื้อสามประเภท: กล้ามเนื้อเรียบ กล้ามเนื้อหัวใจ และกล้ามเนื้อโครงร่างกล้ามเนื้อเรียบมีอยู่ในระบบอวัยวะรวมทั้งทางเดินอาหารและระบบสืบพันธุ์และมักใช้เป็นปลอกไส้กรอกกล้ามเนื้อหัวใจตายอยู่ในหัวใจและมักรับประทานเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่มาจากกล้ามเนื้อโครงร่าง ซึ่งมักจะติดอยู่กับกระดูกในสัตว์ที่มีชีวิต กล้ามเนื้อโครงร่างช่วยในการออกกำลังกายและรองรับน้ำหนักตัวกล้ามเนื้อโครงร่างเป็นจุดสนใจของการสนทนาต่อไปนี้
โครงสร้างกล้ามเนื้อโครงร่าง
กล้ามเนื้อโครงร่างแยกจากกันโดยชั้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เรียกว่าแอดเวนทิเชียกล้ามเนื้อแต่ละส่วนจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ (เรียกว่า การรวมกลุ่มของกล้ามเนื้อ) โดยปลอกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า perimuscleกลุ่มของ adipocytes, หลอดเลือดขนาดเล็ก (เส้นเลือดฝอย) และกิ่งก้านประสาทสามารถพบได้ในบริเวณระหว่างมัดของกล้ามเนื้อมัดของกล้ามเนื้อยังแบ่งออกเป็นเส้นใยกล้ามเนื้อทรงกระบอกเล็ก (เซลล์) ที่มีความยาวต่างกัน ซึ่งแต่ละห่อถูกห่อหุ้มด้วยปลอกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันบางๆ ที่เรียกว่า myointimaเปลือกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในกล้ามเนื้อโครงร่างทั้งหมดประกอบด้วยคอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนโครงสร้างที่ให้ความแข็งแรงและรองรับกล้ามเนื้อ
พลาสมาเมมเบรนของเซลล์กล้ามเนื้อเรียกว่า myomembrane ซึ่งแยก myoplasm (myocyte cytoplasm) ออกจากสภาพแวดล้อมนอกเซลล์มี myofibrils ประมาณ 1,000 ถึง 2,000 ใน sarcoplasma ของเส้นใยกล้ามเนื้อแต่ละชนิดMyofibril ประกอบด้วยแอคตินและไมโอซินเป็นหน่วยหดตัวที่เล็กที่สุดในกล้ามเนื้อที่มีชีวิต
การหดตัวของกล้ามเนื้อโครงร่าง
การหดตัวของกล้ามเนื้อโครงร่างเป็นกระบวนการที่ต้องใช้พลังงานเพื่อให้งานกลของการหดตัวสมบูรณ์ แอคตินและไมโอซินใช้พลังงานเคมีของโมเลกุลอะดีโนซีน ไตรฟอสเฟต (ATP)ATP ถูกสังเคราะห์ในเซลล์กล้ามเนื้อจากพอลิแซ็กคาไรด์ไกลโคเจนที่เก็บไว้ ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสที่เชื่อมโยงโควาเลนต์หลายร้อยชนิด (โมโนแซ็กคาไรด์หรือคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว)ในกล้ามเนื้อที่ทำงาน กลูโคสจะถูกปลดปล่อยออกจากสารสำรองไกลโคเจนและเข้าสู่วิถีการเผาผลาญที่เรียกว่าไกลโคไลซิสในกระบวนการนี้ กลูโคสจะสลายตัวและพลังงานที่มีอยู่ในพันธะเคมีของกลูโคสจะถูกใช้เพื่อสังเคราะห์เอทีพีการผลิตสุทธิของ ATP ขึ้นอยู่กับระดับของออกซิเจนที่ไปถึงกล้ามเนื้อภายใต้สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน (สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน) ผลิตภัณฑ์ไกลโคไลติกจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติกและผลิต ATP ที่ค่อนข้างน้อยภายใต้สภาวะแอโรบิก (สภาวะแอโรบิก) ผลิตภัณฑ์ไกลโคไลติกจะเข้าสู่วิถีทางที่สอง กล่าวคือ วัฏจักรกรดซิตริก และ ATP จำนวนมากจะถูกสังเคราะห์ผ่านฟอสโฟรีเลชั่นออกซิเดชัน
นอกจากคาร์โบไฮเดรตแล้ว ไขมันยังให้พลังงานแก่กล้ามเนื้อเป็นจำนวนมากไขมันถูกเก็บไว้ในร่างกายในรูปของไตรกลีเซอไรด์ (หรือที่เรียกว่าไตรกลีเซอไรด์)ไตรกลีเซอไรด์ประกอบด้วยโมเลกุลกรดไขมันสามโมเลกุล (สายโซ่ไฮโดรคาร์บอนไม่มีขั้วที่มีกลุ่มคาร์บอกซิลมีขั้วที่ปลายด้านหนึ่ง) รวมกับโมเลกุลกลีเซอรอลหนึ่งโมเลกุลหากการผลิตพลังงานต้องการการสะสมของไขมัน กรดไขมันจะถูกปล่อยออกมาจากโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการรวมตัวของกรดไขมันกรดไขมันถูกแบ่งออกเป็นโมเลกุลขนาดเล็ก ซึ่งสามารถเข้าสู่วัฏจักรกรดซิตริกและสังเคราะห์ ATP ผ่านออกซิเดชันฟอสโฟรีเลชั่นดังนั้นการใช้ไขมันเพื่อให้ได้พลังงานจึงต้องใช้ออกซิเจน
โปรตีนที่สำคัญของเซลล์กล้ามเนื้อคือโปรตีน myoglobin ที่จับกับออกซิเจนMyoglobin ดูดซับออกซิเจนจากเลือด (ขนส่งโดยโปรตีนจับออกซิเจนที่เกี่ยวข้อง)
