เมื่อเร็วๆ นี้ นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารได้พยายามประเมินผลกระทบของเทคโนโลยีแรงดันสูงต่อไอศกรีม และพบกลไกที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงนี้ ซึ่งเป็นการนำเทคโนโลยีที่พัฒนาแล้วมาประยุกต์ใช้ในสายการผลิตไอศกรีม
การแปรรูปของ HP กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากเป็นวิธีการเก็บรักษาและฆ่าเชื้ออาหาร แต่ก็ยังไม่ได้รับความสนใจจากนักวิทยาศาสตร์ในฐานะเครื่องมือในการปรับปรุงการทำงานของโปรตีนนมจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้
ประโยชน์ที่ได้รับ
ในการศึกษาครั้งใหม่นี้ นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่างานวิจัยของพวกเขาแสดงให้เห็นว่าเทคโนโลยีการแปรรูปของ HP อาจมีประโยชน์ที่สำคัญหลายประการสำหรับผู้ผลิตไอศกรีม
มาตรการเหล่านี้รวมถึงการปรับปรุงไอศกรีมไขมันต่ำและความเป็นไปได้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสารเติมแต่งที่ใช้กันทั่วไปเพื่อป้องกันการตกผลึกของน้ำแข็ง
การประมวลผลของ HP ยังช่วยให้ผู้ผลิตไอศกรีมลดปริมาณโปรตีนโดยไม่กระทบต่อเนื้อสัมผัสหรือรสชาติ ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนวัตถุดิบ
ประโยชน์เหล่านี้เกิดจากความหนืดที่เพิ่มขึ้นและการต้านทานการหลอมเหลวของกระบวนการผลิตของ HP
เพื่ออธิบายกลไกเบื้องหลังผลกระทบเหล่านี้ นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่า "ไมโครกราฟอิเล็กตรอนที่ส่งสัญญาณแสดงให้เห็นว่ามีเครือข่ายของเศษไมเซลลาร์ในส่วนผสมที่รักษาโดยเอชพีและไอศกรีมที่เตรียมจากมัน ซึ่งเกิดจากการเหนี่ยวนำให้เกิดการทำลายของเอชพี
"โครงข่ายเศษไมเซลลาร์ถือเป็นสาเหตุของความหนืดที่เพิ่มขึ้นและการหลอมละลายลดลง และสันนิษฐานว่าเป็นผลมาจากการรวมตัวของเคซีนที่เกิดจากแคลเซียมที่ความดันลดลง"
ในฐานะที่เป็นเทคโนโลยีอาหารสำเร็จรูป การประมวลผลของ HP มีทิศทางการใช้งานใหม่หากใช้เทคโนโลยีนี้กับสายการผลิตไอศกรีม การลดต้นทุนการผลิตและการปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตจะช่วยส่งเสริมการพัฒนาสายการผลิตไอศกรีมอย่างมาก