ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการผลิตชีส นมจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดเพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่หมักแลคโตสให้เป็นกรดแลคติกหากนมพาสเจอร์ไรส์ก่อนการผลิตเนยแข็ง จะต้องทำให้เย็นลงถึง 32°C เพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อเริ่มต้น
การทำให้เป็นกรดและการแข็งตัว
การผลิตกรดในอัตราที่เหมาะสมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตชีสที่มีคุณภาพชีสสามารถแบ่งออกเป็นโยเกิร์ตหรือชีสนมเปรี้ยว
โยเกิร์ตทำขึ้นโดยการเติมกรดลงในนมโดยตรงชีสสดหลากหลายชนิดเช่นครีมชีสทำด้วยวิธีนี้การเติมสารตั้งต้น 1.5% – 2% เป็นวิธีทั่วไปในการลดค่า pH ของนมในอดีต การเติมสารตั้งต้นในนมเนยแข็ง 30-60 นาทีก่อนที่จะเติมเรนเน็ทเป็นวิธีปฏิบัติทั่วไปเพื่อลดค่า pH ของนมและปรับปรุงการทำงานของเรนเน็ท
แบคทีเรียในนมอาจเป็นของป่าหรือเพิ่มเป็นตัวตั้งต้นแบคทีเรียโฮโมไทป์ผลิตกรดแลคติกในระหว่างการหมักเท่านั้น ในขณะที่แบคทีเรียเฮเทอโรไทป์ผลิตสารประกอบอื่นๆ เช่น แอลกอฮอล์ แอลดีไฮด์ คีโตน และคาร์บอนไดออกไซด์ นอกเหนือไปจากกรดแลคติกแบคทีเรียซินเฟอร์เมนเตทีฟมักใช้ในชีส เช่น เชดดาร์ เพื่อล้างรสเปรี้ยวแบคทีเรียหมักแบบต่างชนิดกันสร้างรสชาติที่หลากหลาย รวมทั้งผลไม้ด้วยเชื้อเริ่มต้นโดยทั่วไป ได้แก่ Lactococcus lactis subsp.สเตรปโตคอคคัสกรดแลคติกหรือสปีชีส์ย่อยของสเตรปโตคอคคัสในน้ำลายแบคทีเรียที่ชอบความร้อน, Lactobacillus delbrueckii subsp.แลคโตบาซิลลัสบุลการิคัส และแลคโตบาซิลลัสสวิสนอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มวัฒนธรรมเสริมเพื่อเพิ่มรสชาติและปรับปรุงเนื้อสัมผัสสิ่งเหล่านี้อาจทำให้เกิดรูในชีสได้นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มสปอร์ราลงในนมเมื่อทำชีสสุกชีสบางชนิดยังคงใช้สตาร์ทเตอร์อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความเสี่ยงของการติดเชื้อแบคทีริโอฟาจ ผู้คนจำนวนมากจึงเลิกปฏิบัติเช่นนี้
นมสามารถทำให้เป็นกรดล่วงหน้าได้โดยตรงโดยการเติมกรด (กรดแลคติกหรือกรดไฮโดรคลอริก) หรือสารสร้างกรด (กรดกลูโคนิกและแลคโตน) เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับผู้ใหญ่การทำให้เป็นกรดทางเคมีส่วนใหญ่จะใช้กับชีสพันธุ์ที่มีเนื้อสัมผัสสำคัญกว่ารสชาติเวลาในการทำให้เป็นกรดมีตั้งแต่ 5-6 ชั่วโมงสำหรับเชดดาร์ชีสจนถึง 10-12 ชั่วโมงสำหรับสวิสชีสค่า pH เป้าหมายจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของชีสที่กำลังดำเนินการตัวอย่างเช่น ชีสสวิสและบลูชีสต้องการค่า pH 6.2 – 6.5
การแข็งตัวเป็นขั้นตอนสำคัญในการสร้างชีสหากมีไขมันอยู่ เคซีนจะจับตัวเป็นก้อนเพื่อสร้างเจลที่ห่อหุ้มไขมันไว้ชีสส่วนใหญ่ (75%) ผลิตโดยการจับตัวเป็นก้อนกับเรนเน็ตนมจับตัวเป็นก้อนมีเรนเนทซึ่งเปลี่ยนเคซีนเคซีนเป็นพาราเคซีนเคซีนและไกลโคโปรตีนสามารถใช้ไคโมซินจากลูกวัวหรือไคโมซินที่ผลิตโดยกระบวนการแปรรูปจุลินทรีย์ได้นมเปรี้ยวทำหน้าที่กับโปรตีนนมเพื่อสร้างนมเปรี้ยวหลังจากเพิ่มไคโมซินแล้ว นมเปรี้ยวจะไม่ถูกรบกวนเป็นเวลา 30 นาทีขึ้นไป
วิธีการควบแน่นที่สามคือการควบแน่นของกรด/ความร้อนวิธีนี้เป็นวิธีที่ใช้กันน้อยและใช้ในการผลิตชีสจากหางนมหรือส่วนผสมของหางนมและนมพร่องมันเนย