อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ประกอบด้วยสถาบันที่ดำเนินธุรกิจหลักในการฆ่าสัตว์หลายชนิด (เช่น โค สุกร แกะ ลูกแกะ หรือลูกวัว) เพื่อให้ได้เนื้อสัตว์ที่สามารถขายในที่เดียวกันหรือใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันการแปรรูปเนื้อสัตว์รวมถึงการเชือดสัตว์ การตัดเนื้อ การตรวจสอบเนื้อสัตว์เพื่อความปลอดภัยในการบริโภค การบรรจุ การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ไส้กรอกหรือเนื้ออาหารกลางวัน การส่งไปยังร้านค้าและขายให้กับลูกค้าอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์เป็นหน่วยงานที่ไม่ขึ้นกับอุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์เนื้อสัตว์: การแปรรูปรวมถึงการทำให้วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์อื่นในตลาดที่ปลอดภัยและน่าสนใจสำหรับผู้บริโภคบรรจุภัณฑ์มักเป็นส่วนสำคัญของอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ เนื่องจากเนื้อสัตว์แปรรูปมักมีรูปร่างที่ผิดธรรมชาติตัวอย่างเช่น บางครั้งไส้กรอกขายในบรรจุภัณฑ์แบบท่อที่มีหัวเข็มขัดโลหะที่ปลายทั้งสองข้าง ในขณะที่ไส้กรอกขายเป็นแปดมัดในหลายกรณี โดยปกติแล้วจะใส่ในถุงพลาสติก
ผลของรังสีต่อรสเนื้อ
เมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การสัมผัสกับแสงอัลตราไวโอเลต ความร้อนและออกซิเจนจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงรสชาติหากพิจารณาในขนาดสูง การฉายรังสีก็ไม่ต่างกันดังนั้นการฉายรังสีของเนื้อสดในปริมาณที่สูงมากกว่า 4.5 kGy จะทำให้เกิดกลิ่นและกลิ่นแปลก ๆ (เรียกว่าสุนัขเปียก ไข่เน่า เลือด กลิ่นคาว ข้าวโพดคั่ว ไหม้เกรียม โลหะ คล้ายแอลกอฮอล์ หรือคล้ายกรดอะซิติก) .อย่างไรก็ตาม ปัจจัยอื่นๆ ยังสามารถนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของรสชาติ เช่น การได้รับออกซิเจนในระหว่างและหลังจากการฉายรังสี ซึ่งทำให้การเปลี่ยนแปลงนี้รุนแรงขึ้นวิธีการลดผลกระทบที่เป็นอันตรายของรังสีปริมาณสูง ได้แก่ การกำจัดออกซิเจน (เช่นบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ) แทนที่ออกซิเจนด้วยก๊าซเฉื่อย (เช่นไนโตรเจน) การเพิ่มสารป้องกันเช่นสารต้านอนุมูลอิสระและการจัดเก็บหลังจากการฉายรังสีเพื่อกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์พบว่าการบรรจุซ้ำในสุญญากาศหรือบรรจุภัณฑ์สองชั้นในฟิล์มที่ผ่านออกซิเจนไม่ได้พบว่ามีประโยชน์การฉายรังสีของเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำสามารถลดกลิ่นเหล่านี้ได้การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากรังสีปริมาณสูงที่พบในเนื้อสัตว์เกิดจากการเริ่มต้นหรือส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการเกิดอนุมูลอิสระของกรดไขมันไม่อิ่มตัวตลอดจนการเสื่อมสภาพของรังสีของสายโซ่กรดอะมิโนอย่างไรก็ตาม ในปริมาณที่ต่ำกว่า 3.0 kGy หรือน้อยกว่านั้น มีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ เช่น เนื้อบด
การพัฒนาและการใช้เทคโนโลยีการแปรรูปทางเคมีใหม่สำหรับเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ที่สับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับการทดสอบสำหรับเทคโนโลยีการแปรรูปโซโนเคมี และทำการวิเคราะห์ทางการค้าของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผู้ทดสอบรสชาติทุกคนสังเกตเห็นว่าชิ้นเนื้อที่มีน้ำเกลือที่ผ่านการบำบัดด้วยโซโนเคมีมีการปรับปรุงความสม่ำเสมอ รสชาติ และรสชาติอย่างมีนัยสำคัญผลการศึกษาความสามารถในการจับตัวของน้ำของเนื้อสับและชิ้นเนื้อภายใต้การบำบัดด้วยความร้อน ยืนยันการประเมินทางประสาทสัมผัสในระดับสูงดังที่เราเห็นจากข้อมูลที่ได้รับ ดัชนีปริมาณความชื้นรวมที่ส่งผลต่อความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์จะสูงกว่าสำหรับตัวอย่างน้ำเกลือที่บำบัดด้วยโซโนเคมี
