การคัดเกรด การตัด และการปรุงอาหารในสายการผลิตแปรรูปเนื้อสัตว์

March 19, 2022
ข่าว บริษัท ล่าสุดเกี่ยวกับ การคัดเกรด การตัด และการปรุงอาหารในสายการผลิตแปรรูปเนื้อสัตว์


การแบ่งเกรดเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นเกรดต่างๆ ตามคุณภาพที่คาดว่าจะบริโภคได้ (เช่น ลักษณะที่ปรากฏ ความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ และรสชาติ) และการผลิตที่คาดหวังของเนื้อสัตว์ที่จำหน่ายตามท้องตลาดเมื่อเทียบกับขั้นตอนการตรวจเนื้อสัตว์ ระบบการคัดเกรดเนื้อสัตว์ทั่วโลกมีความแตกต่างกันอย่างมากความแตกต่างเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดจากมาตรฐานคุณภาพเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันในแต่ละประเทศตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา ส่วนใหญ่เลี้ยงโคเพื่อผลิตสเต็กและเลี้ยงด้วยอาหารเม็ดคุณภาพสูงเพื่อให้ได้ลายหินอ่อนจำนวนมากในกล้ามเนื้อของสัตว์ระดับลายหินอ่อนที่สูงนั้นสัมพันธ์กับเนื้อที่ฉ่ำกว่า รสชาติมากกว่า และนุ่มกว่าในออสเตรเลีย การเลี้ยงโคเป็นหลักเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อบด และชิ้นเนื้อที่บางที่สุดจะได้รับเกรดคุณภาพสูงสุด
ลักษณะบางประการของเนื้อที่ใช้ในการประเมินคุณภาพและระดับการจำหน่าย ได้แก่ โครงสร้างซาก;ความหนาของไขมันภายนอกสี เนื้อสัมผัส และความแข็งของเนื้อไม่ติดมันสีและรูปร่างของกระดูกระดับหินอ่อน;ลายทางด้านข้าง;และบาง
ขายปลีกเนื้อ
ในการตัดเนื้อแบบอเมริกัน ซากทั้งหมดจะถูกแปรรูปเป็นเนื้อสัตว์หลัก (หลัก) หรือหลัก (รอง) ที่ง่ายต่อการจัดการในโรงงานบรรจุภัณฑ์การเตรียมการเบื้องต้นนี้ช่วยลดความยุ่งยากในการขายเนื้อสัตว์โดยลดการเปลี่ยนแปลงของแผลการตัดแบบดิบและแบบดิบย่อยมักจะบรรจุและขายให้กับผู้ค้าปลีก ซึ่งจะนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ในกรณีขายปลีก
การปรุงอาหารเนื้อสัตว์
การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่เกี่ยวข้องกับการปรุงเนื้อสัตว์นั้นเกิดจากผลของความร้อนต่อเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและโปรตีนของกล้ามเนื้อ
สำหรับเนื้อวัว การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในการปรุงอาหารจาก 54 ° C หรือ 130 ° F (หายากมาก) เป็น 82 ° C หรือ 180 ° F (ทำได้ดีมาก) สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงของสีจากสีแดงเข้มหรือสีม่วงเป็นสีเทาอ่อนการเปลี่ยนแปลงของสีเหล่านี้เป็นผลมาจากการเสียสภาพของไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์การเปลี่ยนสภาพคือการขยายตัวทางกายภาพของโปรตีนภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิที่สูงมากMyoglobin denaturation ทำให้โปรตีนไม่สามารถจับกับออกซิเจนได้ ส่งผลให้สีเปลี่ยนจากสีแดงสดใสของ myoglobin ที่เติมออกซิเจนเป็นสีน้ำตาลของ myoglobin ที่เสียสภาพ (เทียบเท่ากับ myoglobin ธาตุเหล็กสูง)
จุลินทรีย์อาหารเป็นพิษ
จุลินทรีย์ที่เป็นพิษจากอาหารอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้จากพิษหรือการติดเชื้อการเป็นพิษเกิดขึ้นเมื่อจุลินทรีย์ที่เป็นพิษจากอาหารผลิตสารพิษที่สามารถทำให้เกิดโรคได้หลังจากการกลืนกินจุลินทรีย์ต่าง ๆ ผลิตสารพิษหลายชนิดสารพิษเหล่านี้มักส่งผลต่อเซลล์ในผนังลำไส้ ทำให้อาเจียนและท้องร่วงจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ ได้แก่ เชื้อ Clostridium perfringens (เชื้อ Clostridium perfringens มีอยู่ในเนื้อสัตว์ปรุงสุกที่ร้อนเกินไป ได้แก่ เนื้อสัตว์ที่ไม่ได้เก็บ ปรุง หรืออุ่นในอุณหภูมิที่เหมาะสม), Staphylococcus aureus (ในเนื้อดอง) และ Clostridium botulinum (ใน เนื้อกระป๋อง)

 

ข่าว บริษัท ล่าสุดเกี่ยวกับ การคัดเกรด การตัด และการปรุงอาหารในสายการผลิตแปรรูปเนื้อสัตว์  0