สามัญสำนึกของการแปรรูปเนื้อสัตว์

การหดตัวของกล้ามเนื้อโครงร่างเป็นกระบวนการที่ต้องใช้พลังงานเพื่อให้งานกลของการหดตัวสมบูรณ์ แอคตินและไมโอซินใช้พลังงานเคมีของโมเลกุลอะดีโนซีน ไตรฟอสเฟต (ATP)ATP ถูกสังเคราะห์ในเซลล์กล้ามเนื้อจากพอลิแซ็กคาไรด์ไกลโคเจนที่เก็บไว้ ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสที่เชื่อมโยงโควาเลนต์หลายร้อยชนิด (โมโนแซ็กคาไรด์หรือคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว)ในกล้ามเนื้อที่ทำงาน กลูโคสจะถูกปลดปล่อยออกจากสารสำรองไกลโคเจนและเข้าสู่วิถีการเผาผลาญที่เรียกว่าไกลโคไลซิสในกระบวนการนี้ กลูโคสจะสลายตัวและพลังงานที่มีอยู่ในพันธะเคมีของกลูโคสจะถูกใช้เพื่อสังเคราะห์เอทีพีการผลิตสุทธิของ ATP ขึ้นอยู่กับระดับของออกซิเจนที่ไปถึงกล้ามเนื้อภายใต้สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน (สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน) ผลิตภัณฑ์ไกลโคไลติกจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติกและผลิต ATP ที่ค่อนข้างน้อยภายใต้สภาวะแอโรบิก (สภาวะแอโรบิก) ผลิตภัณฑ์ไกลโคไลติกจะเข้าสู่วิถีทางที่สอง กล่าวคือ วัฏจักรกรดซิตริก และ ATP จำนวนมากจะถูกสังเคราะห์ผ่านฟอสโฟรีเลชั่นออกซิเดชัน

นอกจากคาร์โบไฮเดรตแล้ว ไขมันยังให้พลังงานแก่กล้ามเนื้อเป็นจำนวนมากไขมันถูกเก็บไว้ในร่างกายในรูปของไตรกลีเซอไรด์ (หรือที่เรียกว่าไตรกลีเซอไรด์)ไตรกลีเซอไรด์ประกอบด้วยโมเลกุลกรดไขมันสามโมเลกุล (สายโซ่ไฮโดรคาร์บอนไม่มีขั้วที่มีกลุ่มคาร์บอกซิลมีขั้วที่ปลายด้านหนึ่ง) รวมกับโมเลกุลกลีเซอรอลหนึ่งโมเลกุลหากการผลิตพลังงานต้องการการสะสมของไขมัน กรดไขมันจะถูกปล่อยออกมาจากโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการรวมตัวของกรดไขมันกรดไขมันถูกแบ่งออกเป็นโมเลกุลขนาดเล็ก ซึ่งสามารถเข้าสู่วัฏจักรกรดซิตริกและสังเคราะห์ ATP ผ่านออกซิเดชันฟอสโฟรีเลชั่นดังนั้นการใช้ไขมันเพื่อให้ได้พลังงานจึงต้องใช้ออกซิเจน

โปรตีนที่สำคัญของเซลล์กล้ามเนื้อคือโปรตีน myoglobin ที่จับกับออกซิเจนMyoglobin ดูดซับออกซิเจนจากเลือด (ขนส่งโดยเฮโมโกลบินโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับออกซิเจนที่เกี่ยวข้อง) และเก็บไว้ในเซลล์กล้ามเนื้อเพื่อการเผาผลาญออกซิเดชันโครงสร้างของไมโอโกลบินรวมถึงกลุ่มที่ไม่ใช่โปรตีนที่เรียกว่าวงแหวนเฮมวงแหวน heme ประกอบด้วยโมเลกุลพอร์ไฟรินที่จับกับอะตอมของเหล็กอะตอมของเหล็กมีหน้าที่ในการจับออกซิเจนกับ myoglobin และมีสองสถานะออกซิเดชันที่เป็นไปได้: รูปแบบเหล็กที่ลดลง (Fe2 +) และรูปแบบเหล็กออกซิไดซ์ (Fe3 +)ในสถานะ Fe2 + ธาตุเหล็กสามารถจับกับออกซิเจน (และโมเลกุลอื่นๆ)อย่างไรก็ตาม การเกิดออกซิเดชันของอะตอมของเหล็กกับ Fe3 + จะป้องกันการจับตัวของออกซิเจน

กล้ามเนื้อชันสูตรพลิกศพ
เมื่อชีวิตของสัตว์หมดลง กระบวนการในการรักษาชีวิตจะหยุดลงอย่างช้าๆ ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในกล้ามเนื้อหลังการชันสูตรพลิกศพ (หลังชันสูตร)การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้แสดงถึงการเปลี่ยนแปลงจากกล้ามเนื้อเป็นเนื้อสัตว์

PH เปลี่ยน
โดยปกติหลังความตาย กล้ามเนื้อจะมีสภาพเป็นกรดมากขึ้น (pH ลดลง)เมื่อสัตว์เสียเลือดหลังจากการฆ่า (กระบวนการที่เรียกว่าการสูญเสียเลือด) เซลล์กล้ามเนื้อจะไม่มีออกซิเจนอีกต่อไป และไกลโคไลซิสแบบไม่ใช้ออกซิเจนจะกลายเป็นโหมดเดียวที่ใช้ได้ในการผลิตพลังงานดังนั้นการจัดเก็บไกลโคเจนจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติกอย่างสมบูรณ์ จากนั้นกรดแลคติกจะเริ่มสะสม ส่งผลให้ pH ลดลงโดยทั่วไป ค่า pH ของกล้ามเนื้อที่มีชีวิตจะลดลงจากประมาณ 7.2 ในค่า pH ทางสรีรวิทยาเป็นประมาณ 5.5 ในเนื้อสัตว์หลังการชันสูตรพลิกศพ (เรียกว่า pH สุดท้าย)

การเปลี่ยนแปลงของโปรตีน
เมื่อพลังงานสำรองหมดลง myofibrillin, actin และ myosin จะสูญเสียการยืดตัวและกล้ามเนื้อจะแข็งทื่อภาวะนี้มักถูกเรียกว่า rigor mortisเวลาที่สัตว์จะเข้าสู่ขั้นรุนแรงนั้นขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เป็นหลัก (เช่น โคและแกะใช้เวลานานกว่าสุกร) อัตราที่ร่างกายเย็นตัวลงที่อุณหภูมิปกติของร่างกาย (กระบวนการจะช้าลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า) และ แรงกดดันจากสัตว์ก่อนฆ่า

ในที่สุด ความกระด้างของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเริ่มลดลงเนื่องจากการสลายตัวของเอนไซม์ของโปรตีนโครงสร้าง (เช่น คอลลาเจน) ที่ยึดเส้นใยของกล้ามเนื้อไว้ด้วยกันปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการถดถอยของความฝืด ซึ่งสามารถคงอยู่นานหลายสัปดาห์หลังจากการฆ่ากระบวนการนี้เรียกว่าการบ่มเนื้อผลกระทบจากวัยนี้จะทำให้เนื้อนุ่มและอร่อยขึ้น

ลักษณะของเนื้อ
องค์ประกอบทางเคมีและโภชนาการ
กล้ามเนื้อติดมันมักจะประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 21% น้ำ 73% ไขมัน 5% และเถ้า 1% (องค์ประกอบแร่ธาตุของกล้ามเนื้อ) โดยไม่คำนึงถึงสัตว์ตัวเลขเหล่านี้แตกต่างกันไปตามการให้อาหารและการขุนของสัตว์โดยทั่วไป เมื่อไขมันเพิ่มขึ้น เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนและน้ำจะลดลงตารางเปรียบเทียบองค์ประกอบทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หลายชนิด